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用科學解構：甜點職人的烘焙升級指南

RUI
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Chinese

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Product Description

用科學解構：甜點職人的烘焙升級指南

內容簡介
從「自家烘焙」邁向「職人等級」！ 日本百萬人氣甜點師 RUI 傾囊相授的科學烘焙升級指南 明明照著食譜做，為什麼戚風總是塌陷、蛋白霜容易消泡、鮮奶油抹不平？ 想把親手做的甜點送給親友，甚至邁出市集擺攤、接單販售的第一步，該如何確保風味持久與衛生安全？ 烘焙的關鍵在於精準，微小的時間、溫度與攪拌差異，都深刻影響著組織與口感。
許多烘焙書只告訴你「拌勻後送入烤箱」，卻沒說「要攪拌到什麼程度」。
本書由具備大型西點製造廠與星級飯店實務經驗的現役甜點師——（RUI），將專業廚房裡的實戰心法完整公開！ 全書精選 37 款經典甜點，直擊新手常踩雷的盲點。
透過獨家「烘焙對照實驗」，直接呈現打發程度、攪拌手法與溫度落差的真實成品對比。
更以「贈禮」與「商品化販售」為標準，從科學手法、食安控管、包裝宅配及商品攝影全方位傳授，帶你烤出「剛出爐驚豔、隔天依然美味」的名店級甜點！ 【本書亮點】 ★11組「對照實驗」，看懂失敗關鍵 比對不同溫度、攪拌程度、乳化狀態與食材比例的成品差異，把失敗原因以「視覺化」呈現，而非憑感覺摸索。
★精選37款私房食譜，從日常享用到接單商品 完整收錄磅蛋糕、費南雪、司康等常溫點心，以及戚風、法式塔派、巴斯克乳酪、泡芙與布丁等經典品項，實用度百分百。
★新手也能複製的職人細節：手法、選材與器具 拆解攪拌角度、蛋白霜打發拿捏、抹面擠花、水果分切到模具前置處理；食材與設備特質，教你將預算花在刀口上。
★隔天依然美味的配方設計 × 商業包裝配送攻略 以「贈禮」與「販售」為前提，打造隔數日仍保持濕潤與香氣的配方。
針對常溫、冷藏與冷凍點心，解析脫氧劑／乾燥劑選用、防震包裝與寄送選擇等。
★高規格食安衛生規範 × 低成本攝影提案 比照專業廚房標準，傳授製作前檢查清單、溫濕度控制與防污染措施；並教你善用自然光與自製反光板，拍出引人食慾的商品照。

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